Нашел в интернете прекрасный шестнадцатеричный редактор
https://hexed.it/ с русским интерфейсом и отображением числовых форматов в левой колонке.
На практическом занятии по информатике со студентами смотрели как кодируются символы в разных кодовых таблицах, потом открывали в Hex-Editor текстовые (скриптовые) файлы и изменяли в них строки.
Потом смотрели на то как устроен BMP, и используя пример в конце статьи (Example1) из википедии (
тут), рисовали крестики и прочие фигурки меняя код файла.